Es una obviedad afirmar hoy en día que la gastronomía está de moda. Parece existir una cierta burbuja gastronómica in¬ternacional que pasa por un momento álgido. Un boom con el que los medios de comunicación están también, además, estrechamente relacionados. Sin embargo, no puede negarse que, crecientemente, amplias capas de la población están cada vez más sensibilizadas con las cuestiones medioambientales asociadas a este discurso. La cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo y hasta el reciclaje o el compostaje y el retorno a la producción, afecta al medioambiente, al equilibrio social y territorial, e im¬pacta tanto en nuestro entorno más local e inmediato como en el más global. Siguiendo esta tendencia y cada vez más, la investigación en gastronomía se sitúa en un marco de respeto al entorno, de in¬versión en energía y materiales sostenibles y de preocupación por todos aquellos elementos que rodean a los alimentos y que van mucho más allá de la nutrición: de la ética a la estética, del origen al reciclaje de los recursos, de la productividad y el beneficio económico a la equidad de género